台北文華東方雅閣新任主廚張國邦的中菜演「藝」 打破藩籬展新「滋」

資料來源: 旅遊經  - 2021-04-26 09:41:00

 


張國邦主廚新廚端新菜(圖:台北文華東方提供)
   

【旅遊經 洪書瑱報導】
 

 

連續三年榮獲《台北米其林指南》一星殊榮的台北文華東方「雅閣」中餐廳換新廚,雅閣中餐廳掌杓新任主廚,來自香港半島酒店「嘉麟樓」副主廚張國邦,個性積極謹慎的張主廚,來台近二個月推出新菜單。張主廚專精於粵菜料理,擁有近25年的紮實廚藝經驗,以精湛手藝根植傳統經典粵菜的原味精髓,再加入巧思獨具的新元素,並打破中菜固守藩籬,如加入西方元素,如番紅花、義大利巴薩米哥醋等食材,不僅在視覺上呈現清新優雅的食藝美學,欲給台北的饕客精彩的中菜體驗。
 

 

1979年次現年42歲的張國邦主廚,以主廚來說,其實相當年輕,出生於香港,父親是廣式燒臘師傅,母親是餐廳外場領班,從小耳濡目染萌生濃厚興趣,17歲起就至餐廳當學徒開始他的廚藝生涯,一路在大排檔、酒樓磨練,累積粵菜料理的基本功,已獨當一面的餐館廚師,享有不錯待遇,但他不甘於只在一般餐館掌杓,為精進自身廚藝專業與技術,毅然轉任多間香港知名高級粵菜食府從基層做起,包括「利苑」、米其林二星評級的香港洲際酒店「欣圖軒」任職,甚至於2011年轉戰香港半島酒店知名粵菜餐廳「嘉麟樓」,他從二鍋做起,不停精進廚功的他,於2016年被擢升為「嘉麟樓」副主廚,同年(2016) 「嘉麟樓」連續5年獲米其林一星,在「嘉麟樓」任職期間,不僅常與日式料理、法式餐廳的廚師們切磋交流菜品擺盤的美學,更受到「嘉麟樓」時任主廚鄧聰能師傅的廚藝風格影響,形塑了他注重味覺與視覺享受的烹調哲學。


主廚來台後,對於自己所端出的菜色,有更多嶄新的想法、作法,而且在作菜過程中,秉持著處女座的執著與堅持,不僅講求刀工、烹調手法、菜色盛盤,也讓一一讓每一道菜均有新的新生命,新菜單約80%換新菜,20%為雅閣經典菜色。招牌名菜包括「梨香黑醋排骨」、「黃湯白玉星斑柳」、「雅閣叉燒皇」以及「桂花金絲米粉」等。

 



「黃湯白玉星斑柳」滋味馥郁迷人(攝影:洪書瑱)

 

張主廚形容自己的廚藝風格「原味、細緻、清雅」,引人入勝之處是以忠於傳統道地粵菜原味本質為基礎,特別注重當令食材的搭配與選擇,並在菜餚中不時加入巧思,例如主廚推薦的「黃湯白玉星斑柳」,肉質滑腴細嫩的清蒸頂級東星斑,魚肉底下還有吸飽上湯精華、通透如白玉的冬瓜,最後淋上以雞肉、鴨肉、瑤柱與金華火腿煨煲12小時而成、色澤金黃濃郁的黃湯更是由番紅花所致,使這道佳餚更馥郁迷人。




皮蛋滑豆腐(攝影:洪書瑱)


桂花金絲米粉(攝影:洪書瑱)

 

此外,張主廚在食材的搭配講究風味,非常重視食材與刀工的張主廚端出的「皮蛋滑豆腐」,就將豆腐切成均分的0.5公分的薄片,搭配切成小丁的皮蛋,當中巧妙加入細小的榨菜末與少許辣油,為滑嫩細軟的皮蛋豆腐增添爽脆口感;另一道張主廚的拿手菜──桂花金絲米粉,是一道做工繁複慢工細活的菜餚,入口有別油膩呈呈乾鬆爽口,從中即可感受主廚獨到的料理手法「炒」的功力!

 



梨香黑醋排骨(攝影:洪書瑱)

 

張主廚除遵從粵菜老師傅流傳下來的紮實手藝外,更與時俱進改良烹飪做法,展現其菜品的驚豔與創意。例如「梨香黑醋排骨」就結合了上海菜鎮江骨的濃郁風味與粵菜咕咾肉的柔嫩口感,並以酸度較溫和的「義大利黑醋」取代鎮江醋將排骨燴煮入味,品嘗時搭配桂花蜜漬的台灣水梨,肉香與果香交織、酸甜均衡的豐富滋味與多層次的口感,令人回味再三。

 



「雅閣叉燒皇」的作工繁複,帶有煙燻香氣,上桌時再淋上蜜汁增添風味(攝影:洪書瑱)


蒜片和牛牛柳粒(攝影:洪書瑱)

 

另張主廚對肉質、油花分布更嚴格要求,約5公斤重的梅頭肉,在一般講究的餐廳可製成6至8份叉燒,張主廚卻只挑選肥瘦適中的上好部位,做成3至4份的「雅閣叉燒皇」,並將雅閣招牌蜜汁叉燒推出「優化版」,以獨到的煙燻工法,為肉香滿溢的叉燒增添荔枝木煙燻的香氣,迷人回味。重複淋蜜汁燒烤的繁複工序,最後以荔枝木煙燻,色澤晶亮誘人的叉燒,軟嫩多汁,腴而不膩,是不容錯過的經典美味。
 




點心拼盤_火鴨石榴球、鳳眼帶子餃、天鵝叉燒酥(圖:台北文華東方提供)


海鹽焦糖燉鮮奶令人印象深刻且回味(攝影:洪書瑱)

 

另外,點心部份以點心拼盤呈現,包括:色彩浪漫的火鴨石瑠球、鳳眼帶子餃、天鵝叉燒酥等;而美點包括:鮮果雪媚娘、燕窩芝麻球與海鹽焦糖燉鮮奶。其中「海鹽焦糖燉鮮奶」,有別於港式燉鮮奶,張主廚搭配法國的海鹽焦糖醬汁,細滑綿密、奶香濃郁誘人,而且燉鮮奶上更加入「焦糖」,更有畫龍點睛之效,是一道令人難忘的甜蜜美點。