【農特產】手製柿餅、柿乾的傳統製作文化

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【農特產】手製柿餅、柿乾的傳統製作文化

【農特產】手製柿餅、柿乾的傳統製作文化

您可能不知道手製柿餅的製作過程十分繁瑣而且辛苦,因此手製柿餅的製作屬於特殊技術的工作,同時仰賴日積月累的經驗,就如同西洋手製餅乾講究製作流程及追求傳統風味的極致,以期讓一般消費者讚不絕口,同樣的手製柿餅也是在同樣的心情及態度上不斷地以其特有的技術及傳統原味深深勾引您的味蕾神經,也讓廣大的消費者能夠慕名、蜂擁而至,真的是已經成為人間的大『柿』。

一般而言柿子的採收期約在農曆九月,前後為期二個月,柿子在採收之後,必須先以特有的刨刀將外皮削去,削柿皮時刨刀不可重複再同一地方刨二次,並且刨的深度要一致,否則將會造成柿青外皮破傷腐爛,如此便無法做出品質優良的柿餅了。

去了皮的柿青,第一天將柿蒂朝下,整齊的排列在圓形的竹篩上,然後放在室外的棚架下曝曬。如果天氣晴朗,柿青約曝曬3~4天即開始變軟且糖分增加,色澤也從橙黃色變成棕褐色。此時,需經過人手工捻壓成扁平狀。往後還要經過多次的「捏拿」,並持續進行日曬風乾才算完工,前後約需要七天的時間。

風乾的期間,乾燥的北風最受柿農歡迎,最忌諱遇到下雨天,因為去了皮的柿子一沾到水就會發霉腐爛,使得一切前功盡棄。此外若刮起「南風」,空氣中的相對溼度增高,對於柿子也會有不良影響。因此柿餅人家為了因應陰雨天及南風天均設有簡易的窯充作烘乾室。烘烤柿青時需使用硫磺燻蒸或用內含硫磺的煤球燻乾,這昰因為硫磺燃燒時,會產生二氧化硫將柿果表面的水分吸乾,化為亞硫酸呈還原狀態,如此可防止果肉氧化加速乾燥,達到殺菌功能,並保持柿餅鮮豔的色澤,預防維他命C的流失。但是長時間的烘烤,不是提早收成的捷徑,因為烘烤時間過久,柿餅容易呈現「外乾內濕」風味很差,實際上充分的日光曝曬才是做好柿餅的不二法門。

柿青日曬約經過5~6天後,就必須每天為柿餅「捏拿」,直到8~9天時柿餅被定型,再送入乾燥室燻蒸,完成後不可立即將柿餅取出,必須把乾燥室的門打開與室外的空氣對流冷卻半小時,等待柿餅內部熱氣發散完全之後,才可分級包裝出售或置入冷凍庫中冷藏。

【農特產】手製柿餅、柿乾的傳統製作文化
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