魚骨為碗「煙燻白鯧」好味道 望月樓主廚蘇權暉又出新「招」

資料來源: 旅遊經  - 2018-04-02 10:40:00


鐵觀音煙燻淡水白鯧(攝影:洪書瑱)      

 

【旅遊經 洪書瑱報導】

 

現代人越來越追求美食體驗,而越高級的菜色,盤中所「視」,即使是擺飾、器皿也以能食為最高準則,因此就有業者以炸芋頭絲、冬粉絲、糖絲等食材來製成容器裝盛佳餚,而近日在美食圈中又有新花樣,位於新北最高百揚大樓48樓的新北粵菜餐廳「望月樓」主廚蘇權暉以技高一籌的廚藝,以魚骨為碗,端出刀工了得、工序繁複的春季新菜「鐵觀音煙燻淡水白鯧」,讓魚骨展酥香、魚肉鮮嫩之外,還有煙薰茶香,再度令人驚豔!



「望月樓」主廚蘇權暉(攝影:洪書瑱)
 

主廚蘇權暉年紀雖輕,廚齡卻達25年之久,主廚烹藝根植傳統又勇於創新,固守道地滋味又講究排盤之美,在望月樓開幕之初即擔任望月樓主廚,展現靈魂人物的風采!而蘇主廚將於4月9日再度呈上新版菜單,總計百餘項的菜色,約30道新品,以「融舊於新、精製細做」為美餚加分,再以「造型入勝」為港點定裝,讓消費者不管是視覺、味覺、嗅覺都能有多元感受,主廚追求「藝」境的能力,也在競爭的市場上做出口碑與區隔!



鐵觀音煙燻淡水白鯧(攝影:洪書瑱)
 

在此次的新菜中,這道「鐵觀音煙燻淡水白鯧」讓人印象深刻,港仔主廚蘇權暉將引領饕客來一趟時光之旅,將小時候家中用餐的煎鯧魚沾沙拉醬(港稱沙律)佐食的記憶重現,愛讀菜譜典故的他從書中發現,原來在民國初年、華洋雜處的上海,廣東菜館為了配合洋人的喜好,時興一道中西合璧的「沙律煙鯧魚」,之後才流傳到香港,而有了鯧魚要配沙拉醬的獨特吃法!

 

主廚將民初版本的「沙律煙鯧魚」提昇進化,用刀工將鯧魚骨肉分離,將片下的魚肉、劃十字刀花後,便將魚骨架和魚片用不加醬油的雜菜汁(色淡)醃漬八小時,再把魚肉蒸熟(不烤免過柴),接著就把混合了生米、砂糖、和提鮮味濃、產自新北石門的鐵觀音來小火煙燻。魚骨架薄灑麵粉酥炸,用鍋鏟塑形,呈現碗狀,呈現帶有煙燻焦糖味的魚肉,魚骨酥脆亦可嚼食,搭配主廚以美乃滋自製的塔塔醬,一道經過蒸、燻、炸…步驟的佳餚,一道菜多層次品味!



高檔食材日本北海道遼參、日月魚、黑虎掌菌、淡水鱸魚花膠(攝影:洪書瑱)
 

除此之外,主廚蘇權暉此次不僅端出符合大眾市場價位的美食,也為高端客群端出以澳洲鮑魚、一片要價八千元的「淡水鱸魚花膠」、一台斤4萬元的「北海道遼參」及「日月魚」與台灣首進的「黑虎掌菌」等高檔食材入菜。
 


望月樓-脆皮西檸煎軟雞(圖:Mega50提供)


望月樓-紅油咖哩蝦(圖:Mega50提供)
 

新菜色中,平價菜色中:包括脆皮燒肉(NT$380)、花雕醉雞莎莎(NT$380)、波特酒紅糟醬燒小排(NT$420)、脆皮西檸煎軟雞(NT$420)、紅油咖哩蝦(NT$480)、香芋臘味雞煲(NT$420)、蔥薑珍珠龍膽頭腩(NT$380)、上湯浸有機奶油白菜(NT$320)等!



望月樓-澳洲鮑魚(3頭)花膠燴關東遼參 (圖:Mega50提供)
 

而主廚也為高端客人設計這道經典美饌「澳洲鮑魚燴關東遼參」,主廚精選淡水鱸魚花膠、日本北海道遼參等高檔食材入菜,其中主角「鮑魚汁」是賦味的關鍵,將炸過的老母雞、排骨、雞腳,加水以中大火花二小時煮成濃白的肉湯。此一濃汁再加上蠔油、砂糖、自製蔥油,調味勾芡,即可放入三頭鮑、及前面各經煨過的花膠和遼參,再燴煮五分鐘收汁盛盤,此道菜花膠膠質豐厚,遼參滑脆有咬勁,鮑魚軟嫩Q彈,但也要價不斐,每位需NT$4,280。另外還有每位NT$1,680「蔥燒關東遼參」等!

 

而主廚也將廣東人懂得養生,最會做湯老火例湯俗稱的煲湯,也有使用較高檔藥材乾貨隔水加熱的燉湯經典呈現,如主廚就將近幾年開始被香港的高檔餐廳使用,有菌中之王的稱謂「黑虎掌菌」,將生長在雲南高山深處的野生黑虎掌菌進口台灣,並以日月魚等燉煮這道「黑虎掌菌烏雞燉日月魚」,每位420即能養生品味!



望月樓-茄子鹹水角(圖:Mega50提供)


茄子鹹水角新照(攝影:洪書瑱)


望月樓-南瓜蒸素餃(圖:Mega50提供)
 

另外民眾最受的港點,是每到望月樓必點的港點三兄弟「天鵝蘿蔔酥餅」、鮮蝦金魚餃」、「刺蝟造型奶黃包」,再加新添陣容「南瓜蒸素餃」、金脆花枝春捲、鳳冠鮮粉果及色彩及造型相當引人注意的「茄子鹹水角」等,而值得一提的是,原本望月樓港點只在午餐供應,即日起至4月底「鮮蝦金魚餃」、「帶子燒賣皇」、「山藥水晶餃」、「天鵝蘿蔔酥餅」、「腐皮鮮蝦捲」及「臘味煎蘿蔔糕」等,在每週一至週三晚餐亦有供應!

 

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